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岐山农家醋制作技艺

岐山农家醋的酿造历史可追溯到西周。据传，当时人们普遍酿酒，用于饮宴和祭祀。岐山有一户人家因酿酒失误，酒浆变色，酒味变酸。正值周公视察民情来到这家，户主情急之下捧出此“酒”，周公尝后感到别有风味，加以褒奖。此后，人们纷纷仿效酿造这种带酸味的“酒”，用于调味，便产生了一个酿造品种——岐山农家酷。

岐山农家醋的酿制配料以小麦、大麦、高梁、豌豆为主，辅料为麸皮，所用器具有麯母子（木制框子）、升子、大瓮、笸篮、醋缸、醋筒、醋瓮、醋耙等。

其制作技艺大致为：

● 拉曲：将大麦磨碎成为粉渣形态，称为曲面。

● 踩曲：将酵头与曲面加水和匀，成湿散状，置铺垫物，放上曲母子，将曲面放入，苫上布袋，用脚踩踏，加工成块状曲坯，用纸包裹。

● 捂曲：将曲坯埋进干燥洁净的麦糠堆中，捂盖二十一天左右，曲即熟透，取出备用。一般在每年三伏天踩曲、捂曲。

● 煮稞子：将小麦、高梁等粮食混合烧煮，成稀糊状。

● 发醋：将煮好的稞子放于大瓮中，砸碎曲坯拌入，发一个月时间。

● 拌醋：再移至竹器（笸篮）中，拌入麦麸，让坯子生热发酵。

● 纳醋：将发酵好的醋坯，置于瓮中以待淋醋。

● 淋醋：用一小把麦秸秆竖插在醋缸底部，起过滤作用，然后将成熟的醋坯放到醋缸中，加清水，经醋筒淋出，产生成品醋。一般淋三次，最好的是第一次淋出的醋。

● 放醋：将淋好的醋，按质量好坏，分置于醋瓮中，可供全家人一年之用。

岐山农家醋的酿制技艺基本是约定俗成，口传心授，每个工序都要掌握好火候，传承以婆媳、母女为主，各有家传，相互指点。

岐山农家醋在酿制过程中不加任何添加剂，醋色黑红，酸中生香，香中微甜，久储不坏，愈老愈醇，营养丰富，有帮助消化，软化血管，强身健体等功效。它的品质独特主要得益于以下几点：一是选用当地生产的粮食为原料：二是当地水质富含多种微量元素：三是使用农家特制的醋曲：四是酿制工艺复杂，成醋时间长达半年之久。此外，利用酷糟制成的醋粉也是当地的一种特色小吃。

近年来，岐山农家醋生产规模日益扩大，占有了一定的市场份额，产生了较好的经济效益，岐山农家醋制作技艺”已列入宝鸡市第二批非物质文化造产名录和陕西省第三批非物质文化遗产名录。（宝鸡文化艺术中心）