走近非遗看宝鸡｜中华老字号西凤酒酿造技艺

西凤酒是中国凤香型白酒开宗之祖和典型代表，在中华名优白酒中风格独树一帜，其无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，融清香、浓香之优点于一体，具有醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长的独特风格。因其“不上头，不干燥，回味愉快”，被世人称为西凤酒“三绝”。  

西凤酒酿造工艺以大麦、豌豆、小麦制曲，以优质高梁为原料，配以天赋甘美的柳林井水，采用土窖发酵法，老五甑续渣混烧而得新酒。制曲以大麦、豌豆为原料，按照比例粉粹混合踩制成型后入房中高温培养一个月，期间人工反翻倒7至8次，使曲块上霉均匀，成熟后的新曲，储存陈化半年以上，方可使用，制酒一年为一个生产周期，分为：立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段，以高料为原料，稻壳为辅料，采用开水施量，热拥法，酒醅水分低，温度高、长3米、宽1.5米、深2.8米，容积12立方米的土暗窖固态发酵14天，最独特每年挑窖后，用新泥土更换窖壁，抑制微生物生长，使所产新酒中香味成分呈现出清儿不淡、浓而不艳的典型特征。

西凤酒在中华美酒之林中占有重要地位，博大精深的西凤酒文化为中华民族的酒文化宝库增添了光辉灿烂的篇章。西凤酒的基因大曲及酿造发酵过程也为研究微生物发酵提供了重要的参考价值。

经过代代传承，不断创新的酿造技艺，西凤酒4次荣获“国家名酒”称号，9次夺得国际金奖，被认定为“中华老字号”“国家地理标志产品”“国家原产地域保护产品”奠定了坚实基础，也充分说明这一技艺强大的生命力和影响力。