走近非遗看宝鸡｜岐山锅盔制作技艺

岐山锅盔分五香锅盔和油酥锅盔两大类。油酥锅盔中又分大油（猪油）锅盔和清油（菜籽油）锅盔两个品种。每个锅盔一般在2kg左右，视制作者习惯与器具大小略分轻重。原料中主要成分是精制小麦面粉，以岐山北塬南麓一带黄土坡地出产的硬质粒小麦为佳。制作工艺分为磨面、发酵、和面、入油（此为油酥锅盔制作工序中一种，五香锅盔无此工序）、压杠子、放佐料（五香锅盔在将面块擀成形后，以芝麻和小茴香撒在表面，油酥锅盔表面只撒芝麻)、烙锅盔等七道工序。岐山锅盔的烙制方法最讲究文火，火快了会皮焦里生。传统烙法一般使用麦草烧火，因为麦草烧过还有积火，散热均匀，且能保持灶膛温度。

岐山锅盔干、脆、香、酥，弥月不坏，古人临于战乱，今人外出务工，都是最能久储的应急食品。锅盔掰成碎块，也能入汤不散，当地人吃羊肉泡或大肉泡，均喜用锅盔馍。岐山锅盔作为家常食用以及礼俗馈赠品，全县各村都有，相传最著名的有杏园武氏锅盔、校场（朝阳村）庞氏锅盔、杜家庄乾儿锅盔等。目前，全县从事岐山锅盔加工的专业户有30余家，基本上都保持了传统工艺，传统风味。

岐山锅盔更是西岐民俗文化的遗存，寄托和传递着人们的情感，当地民间就有“送锅盔”的讲究，锅盔如盔如盾，有祛邪护身之意。岐山锅盔作为烙制食品，主料面粉细白，佐料讲究，富有营养，以其色润味香，干而不硬，酥而不腻等特点在陕西地方名小吃中独具一格。近年岐山锅盔从配料、工艺、包装、销售各方面均有大的改进，提高了岐山锅盔的品位和名气。2005年，岐山“天利花锅盔”被陕西省烹饪协会评为“陕西名小吃”。2006年，被中国烹饪协会评为2008奥运推荐食品金奖。

“岐山锅盔制作技艺”已列入宝鸡市第二批非物质文化遗产名录。