西凤酒酿造技艺——精良技艺成就的岁月陈酿

西凤酒，始于殷商，盛于唐宋，其渊源可以追溯到五、六千年前的仰韶文化时期。漫长的历史长河里，西凤酒在周秦时称“秦饮”，唐称“柳林酒”，清代称凤翔烧酒，直到20世纪30年代初，“西凤酒”正式命名，开创了西凤酒的新时代。

三千年历史的迭代沉淀了岁月酿就的陈香，西凤酒特有的高温制曲、暗窖发酵和酒海储存工艺，无不体现着其卓越、精良的酿造技艺和民族工匠精神，今年6月，西凤酒酿造技艺正式成为了宝鸡市的又一项国家级非物质文化遗产，跻身于传统技艺行列。

西凤酒酿造技艺包括制曲生产、制酒生产、酒海秘藏等传统手工技艺，制曲以大麦、豌豆为原料，按照比例粉粹混合踩制成型后入房中高温培养一个月，期间人工反翻倒7至8次，使曲块上霉均匀，成熟后的新曲，储存陈化半年以上，方可使用，制酒一年为一个生产周期，分为：立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段，以高料为原料，稻壳为辅料，采用开水施量，热拥法，酒醅水分低，温度高、长3米、宽1.5米、深2.8米，容积12立方米的土暗窖固态发酵14天，最独特每年挑窖后，用新泥土更换窖壁，抑制微生物生长，使所产新酒中香味成分呈现出清儿不淡、浓而不艳的典型特征。

经过代代传承，不断创新的酿造技艺，为西凤酒4次荣获“国家名酒”称号，9次夺得国际金奖，被认定为“中华老字号”“国家地理标志产品”“国家原产地域保护产品”奠定了坚实基础，也充分说明这一技艺强大的生命力和影响力。（宝鸡市文化和艺术中心）